(OMS) La producción creciente de alimentos elaborados cada vez más numerosos, la rápida urbanización y la evolución de los modos de vida están modificando los hábitos alimentarios. Los alimentos muy elaborados son cada vez más corrientes y asequibles. Las poblaciones del mundo entero consumen alimentos más ricos en energía que contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal. Esta última es la fuente principal de sodio, cuyo crecido consumo se asocia a la hipertensión y a un mayor riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.

Al mismo tiempo, al modificar sus hábitos alimentarios, las personas consumen menos frutas, verduras y fibras (presentes en los cereales integrales), que son los elementos clave de una alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a hacer bajar la tensión arterial.

En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el jamón y el salame, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.), ya porque suelen consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados). También se añade sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa).

Ahora bien, algunos fabricantes reformulan sus recetas a fin de reducir el contenido de sal de sus productos, y los consumidores deberían leer las etiquetas para elegir los productos de bajo contenido en sodio.

Recomendaciones para reducir el consumo de sal

• Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día (1).
• Para los niños: la OMS recomienda ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima recomendada para los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses).
• Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo, lo cual es esencial para un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño así como para optimizar las funciones mentales en general.

Algunas nociones sobre la sal, el sodio y el potasio

• El sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio acidobásico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.
• El exceso de sodio tiene consecuencias nefastas para la salud, en particular la hipertensión arterial.
• Los principales factores que contribuyen al consumo de sal en la alimentación dependen del marco cultural y de los hábitos alimentarios de una población.
• El sodio se encuentra en estado natural en diversos alimentos, como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados, como el pan, los productos cárnicos elaborados y los tentempiés, así como en ciertos condimentos (salsa de soja o de pescado, por ejemplo).
• También contiene sodio el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchas partes del mundo.
• El potasio es un nutriente esencial para el mantenimiento del volumen total de líquido en el organismo, el equilibrio acidobásico y electrolítico, así como para el funcionamiento normal de las células.
• Se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente frutas y verduras.
• El aumento de la ingesta de potasio hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos.

Cómo reducir la sal en la alimentación

Las políticas y estrategias públicas deben crear entornos que permitan a las poblaciones consumir cantidades suficientes de alimentos salubres y nutritivos que constituyan una dieta sana, pobre en sal. El mejoramiento de los hábitos alimentarios es una responsabilidad que incumbe tanto a la sociedad como al individuo. Exige un enfoque que abarque a toda la población, multisectorial y culturalmente pertinente.

Las estrategias principales para la reducción de la sal comprenden lo siguiente:

• las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que garanticen la producción por los fabricantes y los minoristas de alimentos más sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos;
• la colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos;
• la sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sal;
• la creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de trabajo, las comunidades o las ciudades;
• la vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas;

Los programas de reducción de la sal y los que favorecen el enriquecimiento en micronutrientes de la sal, los condimentos o los aderezos ricos en sal (cubitos de caldo, salsas de soja o de pescado) pueden complementarse mutuamente.

En el hogar, se puede reducir el consumo de sal:

• no agregando sal durante la preparación de los alimentos;
• no poniendo saleros en la mesa;
• limitando el consumo de tentempiés salados;
• escogiendo productos hiposódicos.

Otras medidas prácticas a nivel local para reducir el consumo de sal:

• integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos;
• retirar los saleros y los recipientes para salsa de soja de las mesas de los restaurantes; colocar etiquetas en los productos o los estantes que indiquen claramente que ciertos productos tienen un alto contenido en sodio;
• facilitar un asesoramiento dietético específico a las personas que acuden los centros de salud;
• abogar por que las personas limiten el consumo de alimentos muy salados y por que reduzcan la cantidad de sal que utilizan para cocinar; y
• educar a los niños y crear un entorno propicio para que adopten tempranamente una dieta hiposódica.

Algunas medidas que puede adoptar la industria alimentaria:

• reducir progresivamente el contenido en sal de los productos, de modo que los consumidores se vayan adaptando al sabor y no busquen productos alternativos;
• difundir las ventajas de consumir alimentos menos ricos en sal por medio de actividades de sensibilización del consumidor en los puntos de venta;
• reducir la sal en los alimentos y las comidas que se sirven en los restaurantes y servicios de restauración; indicar el contenido de sal en las etiquetas de los alimentos y las comidas.