La cartera sanitaria nacional, a cargo de Juan Manzur, difundió una serie de recomendaciones para el manejo y cocción de los alimentos, una acción clave para  prevenir el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH),  una enfermedad que se da principalmente entre los niños y que al inicio se manifiesta como una infección en los intestinos y puede terminar afectando a los riñones,  generar secuelas  e incluso  llevar a la muerte.

Los síntomas del SUH son  diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea con sangre y deficiencias renales. El período de incubación de la enfermedad es de tres a nueve días. Para evitar secuelas es muy importante el diagnóstico precoz cuando el niño comienza con diarreas.

Dentro de  la familia de bacterias llamada Escherichia coli existe un tipo que produce la toxina Shiga, capaz de causar la enfermedad. La misma se presenta con una diarrea sanguinolenta que si se complica puede desarrollar insuficiencia renal aguda en niños debido al Síndrome Urémico Hemolítico. La Escherichia coli se encuentra frecuentemente en el intestino de bovinos sanos y en otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

Los alimentos que pueden estar contaminados con la bacteria son la carne picada de vaca y de aves sin cocción completa como en  las hamburguesas, salame, arrollados de carne, como así también  en la leche sin pasteurizar, los productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas y en lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

También se puede producir el contagio de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas, como no lavarse las manos después de ir al baño, cambiar pañales o antes de comer. Otra vía de contagio es a través de aguas de recreación (piletas públicas, lagunas, piletas de natación). Además, en el manejo de alimentos se puede dar la contaminación “cruzada” que se produce al poner en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están y se comen crudos, como verduras y hortalizas.

En el período 2005-2013, los casos de SUH mostraron una tendencia decreciente en el país, según los registros epidemiológicos del Ministerio de Salud de la Nación. Así, en 2005 se produjeron 464 casos de la enfermedad, mientras que en 2013 se
registraron 355. Para continuar con esta tendencia y evitar nuevos casos de la enfermedad, la cartera sanitaria nacional recomienda:

Durante las compras de alimentos

• Comience con los productos envasados y deje para el final los perecederos como carnes, aves, pescados o productos lácteos.
• Si compra carne picada, prefiera la que fue procesada en el momento y consúmala de inmediato. Este producto se alterará más rápidamente que una pieza de carne entera.
• Controle las fechas de vencimiento de todos los productos. No compre alimentos sin fecha, marca o números de registro, ni aquellos cuyo envase se encuentre en malas condiciones.
• No compre alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente.
• No permita que le expendan el pan sin guantes o luego de haber manipulado dinero.
• No compre huevos que tengan su cáscara rota o sucia.
• Los productos como las carnes, aves y pescados deben guardarse en bolsas, separados de otros alimentos, para evitar que los jugos de los mismos puedan contaminarlos.
• Si solicita el envío de mercadería a domicilio, asegúrese de que los productos perecederos permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
• No guarde los productos de limpieza en las mismas bolsas que los alimentos.
• Si durante la compra desiste de llevar algún producto perecedero que ya había seleccionado, devuélvalo al correspondiente refrigerador para evitar que se corte la cadena de frío.

Al manipular alimentos

• Al guardar la mercadería, coloque adelante los productos que venzan primero.
• No mezcle alimentos crudos y cocidos. Guarde en heladera y tapados aquellos alimentos que no van a ser sometidos al calor antes de ser ingeridos. De esta forma, prevendrá posibles contaminaciones con otros productos.
• Lave las verduras y las frutas antes de ubicarlas en la heladera. Proceda de la misma forma con los envases de bebida.
• Al abrir una lata de conserva, transfiera todo el contenido a un envase de vidrio o de plástico. Nunca conserve el excedente en la lata.
• Conserve los huevos en la heladera y en su envase original, separados de otros alimentos listos para ser consumidos.
• Higienice y descongele su heladera y/o freezer periódicamente.

Cuidados en la preparación de las comidas

• Evite la contaminación cruzada, utilizando distintos utensilios para manipular los alimentos crudos y los cocidos.
• No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, pues ello favorece la contaminación con microorganismos. Descongele el producto en la heladera y no a temperatura ambiente, ni lo aproxime a una fuente de calor o bajo el chorro de la canilla.
• Los preparados que contengan huevo crudo y las mezclas para preparar panqueques no deberán conservarse más de 24 horas.
• No cocine verduras sin haberlas lavado previamente: la cocción puede destruir la contaminación microbiana presente pero no los contaminantes químicos (pesticidas, fertilizantes).
• Si no posee agua de red controlada, hiérvala antes de usarla pero no en forma prolongada. El calentamiento eliminará, por un lado, los microorganismos presentes, pero también concentrará algunas sales que podrían resultar dañinas para la salud.